生ハム祭り

昨日は長野県の北東部にある高山村へ赴き、昨年に続き2度目となる生ハム仕込み作業を行った。塩漬け〜乾燥〜長期熟成を全て手作業で行う本格的なスペイン式「ハモンセラーノ」だ。冷涼な気候が条件となるため自ずと製造地域は限られ、日本ではまだこの方式での生ハムはなかなか手に入らない。

原料は長野県のブランドである「みゆき豚」の新鮮な後ろ足1本(約11kg)。これの血抜きを行ってからしっかりと塩をすり込む。

この後は肉汁の除去、血抜き、塩漬けを2回行ってから、熟成室で1〜3年の長期熟成期間を設ける。去年はまだ無かった熟成庫が完成していた。クール!壮観!

庫内には昨年2月に初めて仕込んだ私の生ハムが眠っていた!今年11月頃までには引き取る予定で、今から生ハム祭りを思い浮かべると口の中に唾液が、、、ワインが飲みたい。。。

まだまだお預け。楽しみは農作業をしっかりやってから。

投稿者: vart-jpn

画家として活動しながら長野県上田市でワイン用ぶどう栽培しています。自己ブランド「VART」のワインを販売するワインショップを経営。