昨日は長野県の北東部にある高山村へ赴き、昨年に続き２度目となる生ハム仕込み作業を行った。塩漬け〜乾燥〜長期熟成を全て手作業で行う本格的なスペイン式「ハモンセラーノ」だ。冷涼な気候が条件となるため自ずと製造地域は限られ、日本ではまだこの方式での生ハムはなかなか手に入らない。
原料は長野県のブランドである「みゆき豚」の新鮮な後ろ足１本（約11kg）。これの血抜きを行ってからしっかりと塩をすり込む。
この後は肉汁の除去、血抜き、塩漬けを2回行ってから、熟成室で１〜３年の長期熟成期間を設ける。去年はまだ無かった熟成庫が完成していた。クール！壮観！
庫内には昨年２月に初めて仕込んだ私の生ハムが眠っていた！今年11月頃までには引き取る予定で、今から生ハム祭りを思い浮かべると口の中に唾液が、、、ワインが飲みたい。。。
まだまだお預け。楽しみは農作業をしっかりやってから。
