北信紀行

剪定も終わったし、続けて畑の整理をしていてちょっと疲れ気味。筋肉痛もあったり。

ということで、昨日今日とリフレッシュを兼ねた連休に。

まず、高山村での生ハム仕込み。ただ今年は自分はお休み。前回のがまだたっぷりあるので今回は遊びに行っただけ。もう恒例行事みたいになってきたので顔ぶれもお馴染みとなり、それもまた楽しみのひとつだ。

あと、昨年仕込んだ自分の生ハムとの再会。これも楽しみ。

現在1年の熟成中。たぶん11月頃まで熟成させるのでこれからが本番だ。

そして夜は長野市に宿をとって飲み会。いっぱい飲み、食べました。そして全く写真を撮っていなかったぁ〜!

宿はゲストハウスを利用。3,500円で泊まれるのって気軽。古い商店をリノベして若い方が経営していました。善光寺が近いせいか外人も泊まっている。バックパッカーが利用者の中心のようだ。自ずと若い人が多く、ここでもやはり私は最年長。

朝は市内でゆっくりした後、小布施へ移動してお気に入りの「おぶせ温泉」に。

施設そのものは古いけど、ここのお湯が自分の体質に合うのか、とても良く温まり長く持続する。そして景観が素晴らしい。山にはあまり興味はないけど、風呂に浸かりながら眺める北信五岳(妙高山・斑尾山・黒姫山・飯縄山・戸隠山)の眺めはとても雄大で気持ちいい。

※この写真は休憩スペースで撮影

この後は信濃町まで足を延ばして懇意にしていただている酒屋さんへ。生ハムを頭に思い浮かべながら物色していたけど、思わず目にとまったイタリアの1本を購入。いわゆるジャケ買い。でもシラーだから楽しみ。

開栓の日を楽しみに我が家でしっかり保管。

充電完了。さて、また明日から畑仕事頑張ります。

3度目の生ハム

17日(日)、長野県上高井郡高山村というところへ手作り生ハムの仕込みに行ってきました。今回で3度目の仕込み体験となります。

燻製をせず、塩漬け・乾燥のみで1年以上熟成させて完成させるシンプルなスペイン式「ハモンセラーノ」。乾燥し気温が低い冬の高地で行うのが適しているのです。

「原木」と呼ばれる豚の後ろ脚1本(約11kg)をまるごと仕込む。本場スペインのはイベリコ豚といわれる黒豚ですが、ここは長野県。飯山市産の「みゆき豚」を原料として使います。

まずは血抜き。太い血管部分をぐいぐい押して処理します(この体験後にもあと1回は行うようです)。

血抜きが終わったら、塩漬け作業。たっぷりすり込みながら塩だらけに覆います。

この後もしみ出てくる水分を綺麗に除いたりと細かく管理していただき、乾燥に進みます。寒〜い加工場の天井にはすでにたくさんつり下がっていて壮観。

1年以上の熟成とはいえ、2年熟成だともの凄い美味しさだから、やっぱり2年近くは待ちます。

ワイン同様、ゆっくり作られるものには深い味わいがある。日本はもとより世界中の昔の食卓に普通に並んでいたシンプルな料理の数々。原料と塩、時間だけ、とかいっぱいある。

複雑で、手が込み、研究され、開発され、新規性に富み、スピード感に溢れる近年のグルメに興味を失いつつあるのは、自然な流れなのかな?

美味しいものには、待ち時間が必要なようです。

生ハム祭り

昨日は長野県の北東部にある高山村へ赴き、昨年に続き2度目となる生ハム仕込み作業を行った。塩漬け〜乾燥〜長期熟成を全て手作業で行う本格的なスペイン式「ハモンセラーノ」だ。冷涼な気候が条件となるため自ずと製造地域は限られ、日本ではまだこの方式での生ハムはなかなか手に入らない。

原料は長野県のブランドである「みゆき豚」の新鮮な後ろ足1本(約11kg)。これの血抜きを行ってからしっかりと塩をすり込む。

この後は肉汁の除去、血抜き、塩漬けを2回行ってから、熟成室で1〜3年の長期熟成期間を設ける。去年はまだ無かった熟成庫が完成していた。クール!壮観!

庫内には昨年2月に初めて仕込んだ私の生ハムが眠っていた!今年11月頃までには引き取る予定で、今から生ハム祭りを思い浮かべると口の中に唾液が、、、ワインが飲みたい。。。

まだまだお預け。楽しみは農作業をしっかりやってから。